Pain au levain fait maison Me revoilà aujourd’hui pour vous proposer de faire votre pain au levain naturel aussi beau et réussi que celui que vous pourriez acheter en boulangerie. Pour cela, nous aurons besoin de préparer notre levain tout point suffisamment rafraîchi, de la farine, de l’eau et du sel. Et quel sentiment de satisfaction une fois le pain sorti du four en écoutant chanter le craquement de sa croûte croustillante et dorée et découvrir sa belle mie alvéolée. Il possède vraiment toutes la qualités que l’on recherche lorsque l’on prépare son pain au levain à la maison. La recette nécessite cependant quelques explications afin de bien comprendre ses aspects techniques et différentes étapes de préparation. Pourquoi faire son pain au levain ? L’utilisation d’un levain au dépend d’une levure fraîche boulangère vous permet d’obtenir des pains plus digestes. C’est l’un des intérêts de faire son pain avec du levain. Pour bien comprendre ce phénomène, il faut savoir qu’une pâte à pain est majoritairement constituée d’amidon et de gluten avec des protéines liées les unes aux autres par des structures appelés ponts disulfures. Ces ponts démarrent leur formation d’une part au cours du pétrissage et ensuite à la mise en fermentation de la pâte pour retenir le gaz carbonique. Les professionnels de la boulangerie utilisent un appareil permettant de mesurer le Ph Potentiel Hydrogène d’une pâte. Lorsque vous préparez un pain au levain, le Ph doit rester aux alentours de 4. Donc plus une pâte est acide et plus le ph est bas. Et plus il est bas, et plus la structure du réseau de gluten s’amoindrie. De ce fait, ce dernier va se déstructurer sous l’action des enzymes protéase naturellement présentes s’activant uniquement en milieu acide. Sans ph mètre à la maison, j’ai évité de trop fermenter ma pâte plus de 8 heures à température ambiante, ce qui la rendrait visqueuse sans aucune tenue et impossible à travailler pour faire du bon pain. Pour infos le ph d’une pâte préparée à la levure de boulanger est supérieure ou égale à 5. Le réseau glutineux n’est donc pas altéré par les protéases et vous permettre des temps de fermentation plus longs sans risque de décomposition du réseau glutineux. En fonction de votre niveau en boulange, vous pourrez donc selon les cas, utiliser un levain, une levure biologique, ou alors une poolish qui est une pré fermentation d’eau et farine à quantité égale et levure biologique. Les boulangers travaillent aussi avec ces différentes méthodes. Comment faire les rafraîchis du levain maison naturel Lors de mon article sur la naissance du levain chef, j’avais expliqué la nécessité de bien faire ses rafraîchis pour augmenter la colonie de bactéries présentes. Ainsi, plus votre levain est fort et plus vous obtiendrez un beau pain au levain alvéolé. C’est pourquoi on dit qu’au delà de 3 pousses consécutives sur une dizaine de rafraîchi, votre levain se sent enfin prêt à vous donner le meilleur de lui même. Faire son pain au levain maison doit rester un réel plaisir et cet article va vous permettre d’aborder tous les points de sa fabrication sans stress. Lors des différents rafraîchis, je vous suggère de noter sur papier le temps qu’a pris votre levain pour atteindre sa courbe ascendante, ainsi il sera plus facile de programmer le démarrage de votre pain. Chaque culture de levain est différente comme tous vos pains d’ailleurs. Le jour J de la pétrissée au matin, il vous faudra rafraîchir votre levain tout point. En fonction du temps qu’il mettra à atteindre son volume le plus haut, vue que vous l’aurez noté, vous pourrez démarrer votre frasage, c’est à dire lier farine et eau. Ensuite il y a l’autolyse, un temps de repos nécessaire permettant à la pâte d’activer le développement du gluten. Le pétrissage avec ajout du levain et sel pour structurer le réseau de gluten beurre pour les brioches et enfin le bassinage, qui consiste à réajuster l’hydratation de la pâte avec de l’eau pour assouplir et/ou régler sa température qui ne doit pas excéder les 24°C. Quel levain utiliser ? Liquide ou pâteux ? Pour cette recette de pain fait maison au levain, j’ai opté une fois de plus pour la plus manière la plus simple et plus rapide d’obtenir un pain correct et honorable avec la méthode traditionnelle, c’est à dire utiliser un levain pâteux comme dans le temps. Ceci étant dit, vous pourrez utiliser un levain liquide comme le levain Kayser et utiliser le levain tout point liquide que vous avez déjà sous la main ou bien alors rectifier la structure de ce dernier en lui donnant du corps. On est au jour J de notre fabrication du pain enfin, plus que quelques heures et vous sentirez la bonne odeur de boulange dans la maison !! Le levain dur sera rafraîchit en totalité 150 gr au total avec 90 gr de farine et 60 gr de farine, ce qui me donnera un total de 300 gr. On commence par le réhydrater avec de l’eau toujours non chlorée pour lui rendre sa texture liquide et l’épaissir avec la farine pour obtenir un levain ferme et épais qui devra encore nécessiter de 3 ou 4 heures de pousse pour être incorporer à son niveau le plus haut dans votre pâte. A cette étape, vous êtes l’heureux se propriétaire d’un magnifique levain de 300 grammes, félicitations !! Il ne vous reste plus qu’à prélever la quantité de levain chef à utiliser et remettre le reste dans le bocal hermétiquement fermé et placé au frigo jusqu’à la prochaine fournée. Quelles farines pour réussir son pain au levain ? Les farines utilisées dans le pain sont appelées “farines panifiables”. Elles contiennent du gluten favorisant la pousse et ainsi obtenir une belle mie bien aérée. La farine de blé tendre est la plus recherchée car elle est riche en gluten facilitant la panification. Cependant sont également sélectionnées par exemple, la farine de seigle, la farine d’épeautre. Plus la farine est blanche, plus la pâte sera développée et le pain aéré. Plus le type est élevé et plus elles sont foncées. Les farines de type 45 à type 65 sont des farines blanches. De T80 à T150 correspondent plus à des farines semi complètes ou complètes pour des spéciaux, pains complets, des pains de campagne. Vous remarquerez que c’est tout le contraire du levain, qui a plus besoin des farines les moins raffinées farine bio pour se développer. Je suis désolée pour toute cette introduction, mais elle était nécessaire pour bien comprendre tous les éléments intervenant dans la production et fabrication du pain au levain. Je vous souhaite une bonne boulange, de beaux levains et de très beaux pains. Et plus vous ferez des pétrissées et plus ils seront réussis. Ingrédients pour un pain au levain maison 500 gr de farine blanche de blé T65 320 gr d’eau éviter l’eau du robinet 160 gr de levain tout point dur 12 gr de sel réduire à 10 gr Farine ordinaire pour le plan de travail NB Plus la farine est complète, plus elle absorbe l’eau. Pain au levain maison Etape 1 Transformer le levain chef en levain tout point dur Pour la procédure du J1 à J7, suivre les étapes de la recette du levain déjà publiée Prélever 100 gr du levain liquide et le rafraîchir dans un récipient avec 50 gr de farine et 10 gr d’eau pour un levain chef dur. Le couvrir d’une assiette et mettre à gonfler pendant 3 ou 4 heures. Une fois son niveau le plus haut atteint et qu’il fait bien des bulles, le placer dans un bocal à couvercle le remplissant au 2/3 et placer au frigo. Etape 2 Achever le levain tout point pour l’intégrer la pâte à pain Sortir le levain dur du réfrigérateur. Le placer dans un saladier et l’humidifier avec 60 gr d’eau et mélanger jusqu’à obtenir une texture liquide. Ajouter les 90 gr de farine et mélanger. Faire boule et l’inciser en croix. Couvrir et laisser doubler le levain à température ambiante. Dans un saladier ou cuve du pétrin, procéder au frasage en mélangeant ensemble farine et 300 gr d’eau. Couvrir d’un linge et laisser reposer c’est l’autolyse. Incorporer le levain à sa phase la plus haute, le sel. Pétrir pendant 10 min à vitesse 1 du robot pour obtenir une pâte lisse et élastique. Terminer le pétrissage si nécessaire avec les 20 gr d’eau restant. Couvrir le bol et mettre à pousser c’est le pointage pendant 3 heures en effectuant un rabat de la pâte chaque 30 minutes. Décuver la pâte sur le plan de travail fleuré et sans trop la dégazer. Avec un coupe pâte, détailler des pâtons de même poids. Fariner la pâte si elle est trop collante. Etape 3 Le façonnage du pain au levain Effectuer un boulage de chaque pâton. Laisser détendre 20 minutes puis façonner les pains en suivant la vidéo. Déposer chaque baguette sur un torchon fariné, soudure au dessous en les séparant par des plis. Procéder à l’apprêt en laissant pousser 30-35 minutes environ sous un tissu propre. Préchauffer votre four à 250 °C en y déposant un moule ou un lèchefrite vide. Avec une planchette à pain ou autre ustensile facilitant cette manipulation, déplacer les baguettes sur le moule de cuisson. Pain au levain prêt à cuire Juste avant d’enfourner, effectuer les grignes en donnant des coups de lame sur le pain. Grignage du Pain au levain Enfourner aussitôt les pains et versez de l’eau chaude dans le lèche frite pour donner un coup de buée. Cuire environ 20-30 min, jusqu’à ce qu’elles soient dorées comme vous aimez. Retirez du four puis laisser refroidir avant de déguster. Petites notes concernant le pain au levain En hiver, placer votre saladier dans un endroit tiède de la pièce, près d’une source de chaleur ou dans le four en fonction étuve. La soudure du pain clé doit se trouver en dessous au moment de grigner vos pains. Avec une machine à pain, suivez l’ordre des ingrédients préconisé par le constructeur. Avec cette méthode, vous pourrez façonner des miches de pains boule et les cuire en cocotte en fonte. Le temps de pétrissage ne doit pas excéder le quart d’heure avec un robot. Vidéo du façonnage du pain au levain Faire son Pain au levain Boulange, Farine, Gouter, Algérie, Petit déjeuner, Ramadan, Baguette, Levain naturel,

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